Quand la qualité prime sur le budget - Une méthode de travail primée avec Anna-Karin Ris

Anna-Karin Ris après avoir reçu le prix « Cuisine de maternelle de l'année 2024 »

La héroïne verte de la semaine : Anna-Karin, Almarevägens Förskola

Remporter les prix Årets Förskolekök 2022, 2024, 2025 et Årets Klimatkök 2025 décernés par SoM n'est pas un hasard. C'est le résultat d'une méthode de travail cohérente, d'une grande fierté professionnelle et d'une ambition claire de ne jamais laisser les conditions l'emporter sur la qualité.

Pour Anna-Karin, cuisinière à la maternelle d'Almarevägen, la cuisine n'est pas seulement une fonction de service. C'est un artisanat et un puzzle. Et ce puzzle doit être assemblé dans le cadre d'un budget de 20 couronnes par élève et par membre du personnel pour le petit-déjeuner, le déjeuner et les collations - ce qui lui semble plus que suffisant.

Beaucoup pensent que la qualité nécessite d'importantes ressources. Mais Anna-Karin ne pense pas comme les autres. En travaillant de manière structurée pour réduire le gaspillage alimentaire et en adoptant une orientation écologique claire, elle a réussi à libérer suffisamment d'espace dans son budget pour investir dans la qualité des matières premières et le développement sous la forme d'une armoire de culture.

« Nous avions auparavant quatre petites cultures hydroponiques que nous avions réparties dans différents rayons, en plus de notre culture en extérieur. Investir dans une armoire plus grande m'a semblé être une évidence. J'ai simplement demandé à mon chef si je pouvais utiliser le surplus du budget pour acheter une armoire, et il m'a donné son accord ! » C'est ce que dit Anna-Karin à propos de sa décision d'investir dans une armoire de culture. 

La différence était immédiatement perceptible au goût.

« J'ai déjà acheté du basilic et des épices, mais celui-ci est bien meilleur. Il a beaucoup plus de goût car il est fraîchement cueilli et n'a pas été traité. »

Pour Anna-Karin, il s'agit bien sûr de travailler de manière durable, mais aussi de fournir une bonne alimentation et d'inspirer les élèves. Anna-Karin travaille concrètement et beaucoup sur l'éducation alimentaire, dans la mesure du possible, sous la forme du « légume du mois » et des « mini-cuisiniers » qui récoltent et préparent les aliments avec elle plusieurs fois par semaine.

Anna-Karin accorde une grande importance à l'aspect pédagogique et y accorde une grande attention. « Le plus important, cependant, c'est l'aspect pédagogique de l'armoire. Les enfants passent leur temps à dessiner dessus. Je ne nettoie plus le verre, car j'aime voir les traces de nez des enfants. C'est ce qu'il y a de mieux. »

Cela en dit long sur la façon dont elle envisage sa mission. La cuisine fait partie du quotidien des enfants, ce n'est pas une unité de production isolée. En travaillant avec le légume du mois et en laissant les enfants suivre la croissance des aliments, on crée un lien naturel entre les ingrédients et l'assiette.

Pour un cuisinier passionné par son métier, il est difficile d'imaginer quelque chose de plus gratifiant que de susciter l'intérêt pour la cuisine de cette manière. En même temps, elle est consciente que le quotidien dans les écoles maternelles est exigeant, que le temps est limité et que le personnel est réduit. C'est précisément pour cette raison que la simplicité de l'armoire de culture est déterminante.

« C'est ce qui rend l'armoire si précieuse. Cela ne prend pas de temps et n'importe qui peut l'utiliser. Peu importe que je sois là ou non. »

Anna-Karin ne considère pas son armoire de culture comme un projet à gérer. C'est un outil qui lui permet d'atteindre ses objectifs.

Anna-Karin avec son Grönska ONE

« C'est une évidence. »

À la question de savoir ce qu'elle aimerait dire à une école qui souhaite se lancer dans la culture hydroponique mais qui hésite, Anna-Karin a répondu : « C'est une évidence. Il n'y a pas à réfléchir. Ce n'est ni difficile ni chronophage. Cela en vaut vraiment la peine. »

Dans cette perspective, le titre de « Cuisine de maternelle de l'année » n'est pas un objectif en soi, mais plutôt le résultat de sa façon de travailler. Elle allie une gestion économique rigoureuse au respect des matières premières, une ambition écologique claire et la volonté d'impliquer les enfants dans le processus.

Pour les autres chefs passionnés par leur métier, elle montre qu'il est possible de maintenir un niveau gastronomique élevé même dans un cadre restreint. Cela demande de l'engagement, de la rigueur et le courage de donner la priorité aux bonnes choses, mais c'est tout à fait possible.

Anna Karin est la preuve que la passion et le professionnalisme peuvent l'emporter sur le budget. Et que la prochaine génération de gastronomes peut commencer son parcours en tant que mini-chefs dès la maternelle.