Cuando la calidad supera al presupuesto: un método de trabajo galardonado con Anna-Karin Ris

Anna-Karin Ris tras recibir el premio «Cocina de guardería del año, 2024».

La heroína verde de la semana: Anna-Karin, Almarevägens Förskola

Ganar los premios Årets Förskolekök 2022, 2024, 2025 y Årets Klimatkök 2025 de SoM no es una casualidad. Es el resultado de un método de trabajo coherente, un fuerte orgullo profesional y una clara ambición de no dejar nunca que las condiciones pesen más que la calidad.

Para Anna-Karin, cocinera de la guardería Almarevägens, la cocina no es solo una función de servicio. Es un arte y un rompecabezas. Y ese rompecabezas debe encajar en un presupuesto de 20 coronas por alumno y personal para el desayuno, el almuerzo y la merienda, algo que para ella parece más que suficiente.

Muchos piensan que la calidad requiere grandes recursos. Pero Anna-Karin no piensa como los demás. Al trabajar de forma estructurada para reducir el desperdicio de alimentos y con una clara orientación ecológica, logró liberar el espacio necesario en su presupuesto e invertir en la calidad de las materias primas y en el desarrollo en forma de un armario de cultivo.

«Antes teníamos cuatro cultivos hidropónicos más pequeños que colocamos en diferentes departamentos junto con nuestro cultivo al aire libre. Invertir en un armario más grande me pareció una decisión obvia. Simplemente le pregunté a mi jefe si podía utilizar el excedente del presupuesto para comprar un armario, ¡y me lo concedió!», afirma Anna-Karin sobre su decisión de invertir en un armario de cultivo. 

La diferencia se notaba directamente en el sabor.

«Antes compraba albahaca y especias, pero estas son mucho más sabrosas. Tienen mucho más sabor porque son frescas y no están tratadas con pesticidas».

Para Anna-Karin, se trata, por supuesto, de trabajar de forma sostenible, pero también de ofrecer buena comida e inspirar a los alumnos. Anna-Karin trabaja de forma concreta y muy dedicada en la educación alimentaria, en la medida de lo posible, con iniciativas como «la verdura del mes» y «minicocineros», que cosechan y cocinan con ella varias veces a la semana.

La parte pedagógica es algo que Anna-Karin valora mucho y en lo que se centra especialmente. «Sin embargo, lo más importante es la parte pedagógica del armario. Los niños se quedan delante pintando en él todo el tiempo. Ya no limpio el cristal porque me gusta ver las huellas de las narices de los niños. Es lo mejor de todo».

Esto dice mucho sobre cómo ve ella su trabajo. La cocina forma parte del día a día de los niños, no es una unidad de producción aislada. Al trabajar con la verdura del mes y dejar que los niños vean cómo crecen los alimentos, se crea una conexión natural entre la materia prima y el plato.

Para un cocinero apasionado por su profesión, es difícil imaginar algo más significativo que despertar el interés por la comida de esta manera. Al mismo tiempo, ella tiene claro que el día a día en la guardería es exigente, el tiempo es limitado y el personal escaso. Por eso, la simplicidad del armario de cultivo es decisiva.

«Eso es lo que hace que el armario valga la pena. No lleva nada de tiempo y cualquiera puede manejarlo. No importa si estoy allí o no».

Anna-Karin no ve su armario de cultivo como un proyecto que gestionar. Es una herramienta para poder suministrar.

Anna-Karin con su Grönska ONE

«Es una obviedad».

A la pregunta de qué le diría a una escuela que quiere empezar con el cultivo hidropónico pero tiene dudas, Anna-Karin respondió: «Es una obviedad. No hay que pensarlo. No es difícil ni lleva tiempo. Vale la pena al 100 %».

Desde ese punto de vista, los tres títulos de Cocina del Año en guarderías no son un objetivo en sí mismos, sino una consecuencia de su forma de trabajar. Combina la estructura económica con el respeto por las materias primas, una clara ambición ecológica y la voluntad de involucrar a los niños en el proceso.

Para otros chefs apasionados por su profesión, ella demuestra que es posible mantener un alto nivel gastronómico incluso en un marco restrictivo. Se requiere compromiso, sistemática y valentía para priorizar lo correcto, pero es totalmente posible.

Anna Karin es la prueba de que la pasión y la profesionalidad pueden pesar más que el presupuesto. Y de que la próxima generación de comensales puede comenzar su andadura como minichefs ya en la guardería.